甘武进腊鱼

　　作者：广东中山市小榄镇华晖学校教师甘武进
　　入冬了，超市的腊货琳琅满目。腊鱼开始售卖了，风干的一条条腊鱼，用细麻绳穿了起来，挂在货架上。旁边，还挂了一些烟熏的腊鱼，表皮暗淡，裸露着，或躺在真空袋中。不过，那都是我喜欢的食材，那些腊鱼搅动着我的胃液，勾起了我的食欲，唤醒了我的记忆。
　　老家是鱼米之乡，境内大小水库、河道池塘四处都是。在我的记忆中，农家一年四季的餐桌上可以说几乎天天以鱼为伴。当餐桌上的菜肴略显单薄时，大家拿起渔网走到水边，网撒下去，一会儿工夫，鳊鱼有了，鲫鱼有了运气好时，三五斤重的鲢鱼、草鱼、鲤鱼也会有了。主妇在厨房里忙碌片刻，鲜香美味的酸菜鱼、干煸鱼让整个餐桌瞬间丰盛起来。
　　对于离家已久的我来说，吃到老家的鲜鱼太难了，吃得相对较多的为腊鱼。冬至到，腊鱼俏。池莉在《武汉印象》中写道：武汉的过年，是从冬至这一天开始的通常这一天，都有好太阳。当太阳在城市升起来以后，就有勤快人，率先挂出腊肉腊鱼来了。腌制得红彤彤的腊肉腊鱼，新鲜挂出来，在太阳底下色泽红润，富有弹性，是这样有感染力，只看一眼，那大吃大喝过大年的欲望，就已在我们心中蠢蠢欲动起来。
　　的确如此。每年这个时候是老家腌制腊鱼的黄金季节，错过可就遗憾一年了，只能等到来年再续腊鱼之情。乡村里凡有人住的地方，挂满了腊鱼。就算冬至这天没有晒腊鱼的，也必定被惊醒，大约总是赶紧挤点时间，买些大鱼腌制。我母亲说，适于腌制腊鱼的鱼料首选十斤以上的大草鱼，其个大，皮薄，肉厚，味鲜，腌出的腊鱼色泽鲜，腊味浓，口感好，长期储存也肉质饱满。白鲢和胖头鱼腌制，晒干后基本上成了一张薄皮，食之无肉。
　　母亲将大草鱼洗干净，打上花刀，撒些盐放在瓦缸里腌一周左右。每天翻翻面，倒掉多余水分，选择晴好天气晾晒。她用细麻绳穿过鱼眼，打结，绳结穿过竹竿，一条挨着一条。剖开的鱼肚用细棍撑开，以便晾晒鱼肚子；竹竿或放两树枝间，或放临时用三根长木棍做的三角叉上。腊鱼一天天变干，鱼皮打皱了，鱼肚变得越来越透明了，几乎能从一侧透视到另一侧。
　　蒸腊鱼是腊鱼最朴素的吃法。腊鱼温水洗净后放在饭里熟，手撕成小块上盘。蒸腊鱼咸香适度，回味悠长，很下饭。烟熏的腊鱼加甜酒酿一起蒸制，酒酿的香甜味道渗透到腊鱼中，使腊鱼的口感咸香中多了几分酒香，再加上鱼本身淡淡的腥味，吃起来很特别。不过，这种原汁原味的吃法看似简单，其实对腊鱼的质量要求很高。只有鱼好又腌制得好，才适合这样吃。
　　腊鱼吃法很多，除了蒸外，红烧、煎都可以。母亲最喜欢配上一些自制的泡椒，做成一道酸辣多汁、色泽诱人的泡椒腊鱼，香气都能诱得人口水直流，更不用说多吃几碗米饭了。说起烹饪腊鱼，可以是一个诱人口味的环节，尤其是在锅里煮和端上餐桌时，小时候背着家人偷偷吃上几口，也许被大人发现责骂两句，但现在想起来那种味道很特别，感觉十分温馨。
　　同事小刘是湖南人，常做湖南传统名菜腊味合蒸让我们品尝。腊味合蒸就是将腊鱼腊肉合蒸到一起，加入豆豉辣椒跟主料一起炒香再蒸。为了不浪费这独特的香味和去除腊味中的油腻，蒸的时候她加了如山药、土豆、南瓜等素菜来搭配，这样吃起来滋味更加绝妙。
　　其实，我最怀念的是母亲做的那道菜：五花肉烧腊鱼。新鲜五花肉切成大块，与腊鱼块一起，给姜、料酒、酱油、白糖红烧，尤其要多给干天椒。菜烧好后，浓墨重彩，黏糊糊如同鲍汁鱼裙，吃后绕舌三日，余味不绝。母亲去世后，我自己试着做了几次，别人都说好吃，我总觉得就是差一点味道。年纪大了后才明白：有些东西，是不可复制的