沙县馄饨里面的肉为什么是脆的？

　　你好，很高兴回答你的问题
　　我是福建人，我对本地的馄饨做法是比较有发言权的，可以详细为你揭秘其中的原因。
　　福建管馄饨叫扁肉，沙县小吃在外地卖的扁肉，已经是缩水版了，如果有幸来到当地，可以好好尝尝原版。出锅时的大小如同饺子一般，口感Q弹，味道鲜美
　　首先是选材，一半都选用腿肉，纯瘦肉部分，更具口感，不腥膻。
　　其次是加工，肉馅可以是手法，也可以机器，现在手打已经很少见了，效率太低了。不过手法有个好处，可以把肉里的筋膜取干净，吃的时候不容易出现个别嚼不动的。搅碎的程度是完全看不出颗粒的浆糊装。
　　然后是配料方面，分店家的做法比和家常做法，效果类似
　　店家一般会在里面加入盐，味精，油，五香粉，食用碱（Q弹的秘密），配料不多，没有想象中的十几种那么夸张，肉被打成泥装，它本身的肉香味就会完全释放出来，如果本身肉香被香料味掩盖，那么可能用的就不是猪肉了，可能是鸡肉之类。
　　家庭做法，因为更追求健康，而且都是一顿吃完，所以去掉食用碱，改用冰块代替。
　　加冰块的目的，是为了在绞肉，让肉充分的吸收水分，煮好之后，口感一样Q弹，用清水也行，但要比冰块的量少一些。
　　加水或者冰块，如果肉馅久放，口感改变很快，不适合商家，所以商家大多选择往里面放油和食用碱。
　　再有就是汤，馄饨或者说扁肉，只要清汤就可以，一点点紫菜，葱花，一勺猪油做灵魂，合适的咸淡，在来一点点醋点睛，简直是早餐宵夜的不二之选。
　　按这个方法调馅儿既可！
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　　关于这个问题我本着好奇的心理去请教了我门口的沙县！老板娘刚开始还不愿意和我说直到我在他家吃了一顿她才告诉我的，哈哈！其实主要原因就是他们的肉都是经过扁打的，把肉放进搅拌机里搅搅溶了再用木头做的大锤子（面积大的）来锤肉把肉锤得粘粘的锤成肉泥锤得越细越好锤得越细做出来的馄饨吃在嘴里越有弹性，就是用锤子锤得很细腻用手去捏捏根本没有颗粒状就想牙膏一样吃起来有点像吃螺丝肉一样还有就是面皮要薄煮出来面皮呈透明的。
　　我是安安很荣幸回答你的问题。
　　扁食肉必须购买新鲜的猪脊肉来制作，猪脊肉的好处，既瘦而且也很嫩还没有筋膜。
　　做法：猪脊肉清洗干净，用木锤来进行敲打，不过现在有专门做肉泥的机器，如果自己在做点吃可以用木锤的，或者使用擀面杖敲也可以。
　　在敲打过程中可以放适量的小苏打，会使肉更加的蓬松，而且可以去除肉里面的酸味。
　　敲打瘦肉可以使肉变成肉泥，让肉泥上劲这样瘦肉里面的纤维不会断，所以这样就保持了良好的清脆口感。
　　在瘦肉里面加适量的酱油，盐，味精，胡椒粉，淀粉等调料，并不时的进行翻动，使肉均匀地受到敲打。
　　制作扁食要使用正宗扁食皮，扁食皮非常薄的，这样的皮薄馅更容易煮熟，
　　制作好的肉馅，应该及时的把它包制出来，趁新鲜食用口感更好。
　　我来解答吧，沙县小吃混沌里的肉是纯手工敲打的，纯手工打的肉比较Q弹有劲道。机器是做不出这种效果的
　　题主，作为最会吃的胡建人的我，我很荣幸回答你的问题。因为沙县馄饨在我们福建正确的叫法是扁肉。沙县扁肉是由馄饨演变而来的。是福建沙县传统的地方名点，属于闽菜系。
　　各地对馄饨的叫法都不尽相同。沙县扁肉因其馅料、汤料、吃法、调味上的差异，分为煮扁肉、炸扁肉、炝扁肉、三鲜扁肉、虾肉扁肉、扁肉面等20多个品种。它的最大特点是皮薄馅多。题主之所以吃起来很脆，很爽口，是因为馅肉选择的是健康肥壮生猪的前后腿瘦肉，肉质新鲜红润，肌肉紧缩，有弹性，并去掉皮骨、筋头和肥膘。最特别的是在皮、馅里加碱，这样一来，皮坯变得更有弹性，且不易酸败变味，馅料则增加吃水量，脆嫩有味，嚼劲十足。煮熟后，晶莹通透的扁食，载沉载浮于白浓的高汤上，再撒上翠绿的葱花，清香扑鼻，诱惑难当，自然一点都不会腻。
　　沙县扁肉有的是用福建福州的著名特产燕皮包制而成的，故有扁肉燕之称。燕皮是将猪瘦肉用木棒捶成肉茸，放入上等甘薯粉制成的薄片，创于清末光绪年间，其特点是薄如纸张，色泽洁白，韧而有劲，久煮不烂。因柔软滑润，细腻爽口，富有燕窝风味而得名。在闽西北地区，扁肉是千家万户都喜爱的美食之一，扁肉的原料为半斤新鲜猪瘦肉，扁肉皮三四两（越薄越好）。
　　扁肉的做法：
　　一、肉用棒槌敲打，最好是扁平厚实的木棒，也可用擀面杖，打得像肉泥即可。
　　二、在肉泥里加入适量盐、味精或鸡精搅拌均匀。
　　三、像包馄饨一样包馅料。
　　四、锅里的汤水最好是事先用猪骨熬的汤，汤滚后放入扁肉，待那清澈的或微微带点乳白的汤汁冒出一个个小巧的扁肉，漂浮锅面片刻，放入少许葱油就可进食了。
　　五、制作任何一道美食都必须具备一点对美味的诚意。扁肉的制作也是如此，只有细心和耐心才能做出最美味的扁肉。
　　扁肉的种类：
　　沙县扁肉因其馅料、汤料、吃法、调味上的差异，分为煮扁肉、炸扁肉、炝扁肉、三鲜扁肉、虾肉扁肉、扁肉面等20多个品种。我不知道题主吃的是哪种扁肉，不过如果觉得脆，想必是吃了炸扁肉吧！不管哪种口味的扁肉，都深受广大人们的喜爱。
　　附图：
　　图一为煮扁肉
　　图二为炸扁肉
　　图三为鲜蔬炝扁肉
　　图四为三鲜扁肉
　　图五为三鲜扁肉
　　图六为扁肉面
　　你好，他们的肉都是经过扁打的，把肉放进搅拌机里搅搅溶了再用木头做的大锤子（面积大的）来锤肉把肉锤得粘粘的锤成肉泥锤得越细越好锤得越细做出来的馄饨吃在嘴里越有弹性，就是用锤子锤得很细腻用手去捏捏根本没有颗粒状就想牙膏一样吃起来有点像吃螺丝肉一样还有就是面皮要薄煮出来面皮呈透明的。
　　拌馅多加生粉上劲，只是追求脆的口感可以加一点藕丁，味道也是不错的