为什么厨师炒的饭都是一粒一粒的，而我炒出来的就是黏糊糊的一坨

　　我从小学一年级就开始下厨捣鼓炒饭，再到后来从事厨师一职，对炒饭认真研究过，听闻老师傅们的心得，自己也试做多种做法。所以，对提问者所讲的疑问，还是比较有发言权的，接下来讲解下其中的原因，以及介绍该怎么解决。01厨师是怎么炒饭的
　　难道厨师有什么秘方吗？不，秘方也好，配方也罢，其实就是制作细节！别看炒饭的做法有许多种，但万变不离其宗，都是由基础版演变出来的，即是在蛋炒饭的基础版上，加入不同的配料和调料，就变成了各式版本的炒饭了！
　　先从蛋炒饭入手
　　可能有的人觉得这谁不会炒啊！诚然是会做，可做到令人拍手叫好的却少。我素来认为越简单的东西，往往越需用心，知其小技巧，做出有食物方有灵魂。那么有了基础就能举一反三！
　　现在把镜头切换到后厨，先看下厨师是怎么操作的，了解整个过程的精髓！
　　（1）米饭预处理
　　用于做炒饭的米饭，会通知上什（广东厨师对负责蒸制各种菜品的岗位叫法），让师傅比平时少放些水。
　　米饭蒸好之外，由打荷接手，通常是用筷子把热米饭摊开，等待自然降温，随后用保鲜袋装成若干份，放冰箱冷藏（好处是一碰即松散）。
　　用到时，由砧板师傅配以料头，下一步由炒锅师傅上场了。
　　（2）常规的炒法（银包金）
　　热锅后放油滑润锅，倒出只留少许底油（油越多越不好炒，米饭易粘连成坨）。
　　打入一枚鸡蛋，由于炉灶的不同，此时锅里的温度高，待蛋液快凝固时，勺子快速将其打散，霎那间成了金黄的蛋碎块。
　　火候调小，米饭倒入，用勺子背轻敲按压，让少部分粘连的饭结散开来。此时，不跟印象中那般，厨师要进行快速翻锅。而是继续保持小火，摊平米饭，敌不动我不动，更像是煎米饭！
　　若是起初就大火翻炒，很难炒出镬气，食之米粒内芯不够烫，毕竟米饭是冷藏过的。
　　当米粒受热到一定程度，您会发现锅边部分米粒会稍微蹦跶，跳动着！此时，米粒的水分蒸发，也就不会粘连成坨一坨了。
　　火候调大些，进行颠锅，同时勺子配合舞动。几个回合下来，该调味了。
　　（3）调料的心思
　　先沿着锅边淋入适量的生抽，比直接淋入米饭的效果好，锅边倒温度高，淋入的瞬间能激发生抽的豉香味！
　　若是蛋白炒饭，讲究的米粒如白玉般，则不用加生抽，而是加细盐，而潮汕做法则习惯用鱼露代替盐。
　　翻炒入味，关火，抓一把葱花撒入，趁余温颠均匀，装盘上菜。
　　此般炒出的米饭，颗粒分明，粒粒香！食用时要注意了，别太大口，烫！这就是粤菜讲究镬气的魅力！
　　蛋炒饭致分为3种，金包银和银包金，以及最后提及的蛋白炒饭，这种需要前两者的基础上加上干贝丝，和芥蓝粒或菜心粒等。
　　知道了厨师是怎么做蛋炒饭，由于炉灶火力不同，那么在家要怎么操作呢？02自己在家怎么做蛋炒饭
　　分享下个人认为比较合理，和相对好吃的做法。
　　蛋炒饭的魅力在于配料之简单，味道和口感却很好，以至于出现全国百姓面前，其它菜肴鲜有此能力。
　　我想大概是鸡蛋的经过炒制升华了其味道，然后融入了干爽的米饭中，米粒吸收了鸡蛋的味道，使得米饭也很香！
　　那么问题来了，鸡蛋怎么弄才香？米饭怎么做干爽？米粒要如何才能吸收鸡蛋的香味？
　　米的选择与预处理
　　米的种类有很多，做蛋炒饭不用最好的，只用普通的大米就行了。籼米是不错的选择，粘性较小，蒸出的米饭松散，不像梗米和糯米的直链淀粉含量高，粘性强，必然炒出成坨了。
　　隔夜饭是做蛋炒饭的首选，一是不浪费，二是经过一夜的时间，米饭挥晾了水分，相对松散。若是没有隔夜饭怎么办呢？
　　不用担心，现煲一锅，建议水的用量比平时少放一点。
　　米饭熟后倒入大盘中，摊开挥发水分，如果用电风扇对着吹就更好了，加快表面水汽挥发。
　　炒饭的前奏
　　用到的食材非常简单，一碗米饭，搭配一枚鸡蛋，以此类推，黄金比例呢。
　　鸡蛋要先磕入碗中，加入一丁点盐，调底味和起蓬松，然后充分打散，一炒就金黄漂亮，以及蛋碎如同米粒般大小。比直接下锅强多了，因为温度的关系，不事先打散的蛋液，很快凝结了，就炒不出漂亮的鸡蛋花。
　　再了一根翠绿小葱，取其葱叶，切成葱花，不多不少，主要是为了衬托蛋炒饭的香味。
　　调味料就生抽，或者盐也行，喜欢胡椒粉的也可以放少许。
　　炒饭的过程
　　、炒锅烧热，当差不多冒烟了下少许油滑锅，后续不粘锅。
　　、转小火倾入蛋液。重点来了：用筷子或锅铲，快速搅动，几秒后就成了漂亮鸡蛋碎了。（越是细碎的蛋花，越能与米粒结合均匀，也能尽数吸收鸡蛋的香味，让每一口都是香喷喷的）。
　　、当成了鸡蛋碎后，建议不要急着下米饭，而是继续炒上一会，效果是减少一份蛋腥味，多了一份香醇！等鸡蛋碎色泽变成土黄时，倒入米饭。（米饭若是有少部分成坨的，需要事先捏散，或者用饭勺压散。）
　　、转成中火，翻炒均匀，当米粒与蛋碎充分混为一起，且米粒炒热了，就可以放入适量的生抽调味上色。
　　、最后熄火，撒入葱花，翻炒均匀即可。
　　制作要点事项
　　米饭要干爽：首先是选择籼米，其次是用隔夜饭，再不济现煲的米饭，则要晾挥发去表面的水气。
　　鸡蛋要炒老：首先，鸡蛋要提前打散，方便炒成米粒般蛋碎。其次，下入蛋液时，火候要小且要及时搅动，避免结成较大的蛋块。最后，蛋碎炒老点，香味越能释放出来，但不炒得焦黄，以免影响口感。
　　米粒吸香味：在前面的基础上，加上翻炒均匀，和只放生抽盐调味，以及得熄火后才能放入葱花，不然葱花变焉，香味减淡，色泽难看。内容总结个人心得
　　1、提问者说自己炒出的饭是黏糊糊成一坨，要解决此问题，米的选择是前提，其次煲饭时的水要比平时少一些，那么米饭自然就干爽了，易于后续炒散。再者，有的人以为油越多，越不粘锅，越容易降低米的粘性。事实上刚好相反，蛋炒饭不需要多油，润完锅留少许炒蛋即可。还有要结合上方讲到的制作细节，相信您下次就能做出满意的炒饭了。
　　2、万丈高楼平地起，各类炒饭也是如此，只有把基础巩固好，方能变出更多的花式做法。加上了解食材的特征，例如，要加入胡萝卜炒饭，由于质地难熟，则可以预出理，该焯水的先焯水，该滑油的滑油，以此类推，举一反三！
　　3、炒饭注重炒，要炒出食材的味道，炒出米饭的香味，炒出米粒的水气，炒出镬气来！如此的炒饭必然不会黏糊糊成一坨。
　　本次介绍完毕，如果对你有帮助，不妨点赞支持下，如果还有什么疑惑的，欢迎在评论区留言，我们互相交流学习，共同进步。
　　佘小厨（完）
　　谢谢，很高兴能回答你的问题。
　　炒饭算是我非常喜欢吃的一道美食，记得上大学的时候我可以连续一个月中午饭都吃炒饭，有人会好奇，炒饭有什么好吃的，其实我感觉我们学校的食堂做炒饭的老师傅绝对是重量级人物，每天排队的人特别的多，而且炒出的米饭，色泽黄亮，味道鲜香，最主要的是每一颗米粒是粒粒分明，吃起来特别香，越嚼越美味。
　　后来我毕业工作了，有时候没有吃完的米饭，都会拿来做蛋炒饭，可以说我每次做蛋炒饭的时候都翻车，基本上黏糊糊的一坨的毫无口感、毫无食欲，一点也没有上大学时学校食堂炒的那种味道，那种一粒一粒的感觉。虽然偶尔也会成功几次，但是总体来说还是不行，后来随着生活的阅历的增加，借着出差的机会，吃了很多地方的炒米饭，一有机会就请教后厨的师傅和店老板。时间久了问的人多了，知道的也多了，也找出我每次炒的米饭为什么是黏糊糊的一陀，而厨师炒的米饭却是一粒一粒的，其实原因有以下5个方面：
　　原因一：
　　每一个厨师可以做出这样好吃一粒一粒分明的炒米饭，是因为他们有扎实的厨艺基本功，再加上每天几十次乃至上百次的炒米饭进行锻炼，时间一长，经验当然是比我们丰富多了，在炒米饭的每个步骤都恰到好处，而我们这样普通人做的炒米饭基本上是很随性的。所以会经常做出黏糊糊一坨的炒米饭。
　　原因二：
　　厨师是靠自己精湛的手艺，闯天涯的，如果做的和你一样黏糊糊的，我相信他也不可能当厨师了，也不会被任何一家饭店所聘用，只所以炒的一粒一粒的，厨师都是经过系统的学习过如何将炒米饭做好，又或者是厨师直之间师傅徒弟的传承，所以每个厨师做出的炒米是粒粒分明，软硬适度，大米是光泽透亮。这样做出的才受食客的喜欢，店老板的喜欢，这样才可以赚钱而对于你一个非专业的，就是自己尝试的做来吃，又不是拿来当职业，所以做的差也是很正常的。
　　原因三：
　　炒米饭的过程中若想做到一粒一粒的，首先是选材，我们首选隔夜的米饭。这样的米饭水分少，粘性低。若是新蒸的米饭，我们最好控制大米和水的比例是1：1。5这样蒸出的米饭相对于比较干，也比较适合做炒米饭。其次就是炒米的火候一定要控制好，我们看大厨做炒饭的时候基本都是大火，而饭店灶上大火，是我们家庭用的好几倍，通过大厨的不停的颠锅翻炒，可以让米饭快速的受热均匀，而家庭中的基本就打不到这样的效果，所以说火候也是非常重要的。最后就是米饭和配菜之间的比例，这个比例一般控制在1：0。5就是一碗米饭，我们配的菜最好是半碗，这样炒出的比较均匀参差分明，菜和米饭混合的也好，也防止米饭过多发生粘连。
　　原因四：
　　炒米饭的时候，稍微的放油多点，做到热锅凉油，而且油要划到锅的四周，这样下入米饭的时候一是不容易粘锅，二是让米饭可在翻炒的过程中沾上油脂，而油脂又阻挡了米粒黏性析出，这样米粒之间也就不会粘连的，而我们在家基本不会这样去操作。
　　原因五：
　　炒米饭的顺序，我们在做炒米的时候很不在乎顺序，感觉都是一样的，其实不然，大厨炒米饭都是有先后顺序的，比如蛋炒饭，肯定是先炒鸡蛋，然后炒米，米炒的差不多再加炒好的鸡蛋，然后才是配的蔬菜。而其他类型的炒米饭，基本要遵循这样的规律，就是有肉的，要先炒，其次是大米，接下来是含水分较小的食材，最后锅中放水分大的或者比较容易熟的蔬菜，这样也不会因为你错误的把水分大食材放入锅中，炒出很多食材水，这样你再下米的时候就容易造成黏糊糊的。
　　从以上5个原因我相信足以可以找出你炒米总是黏糊糊一坨的原因了吧。对于我们这些新手来说要不断的总结失败的原因，虚心向别人学习，我相信我们大家都可以做出一盘色香味俱全、颗粒分明、粒粒饱满、香糯美味的炒饭来。不知道再坐的各位是否支持我说的，如果支持我的加我关注，给我点个赞，若是有不同的看法和意见欢迎在评论区留言。
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　　为什么厨师炒的饭都是一粒一粒的？而自己炒出来的就是黏糊糊的一坨？
　　大家好，我是希妈厨房，我的回答是：
　　相信大部分人都爱吃炒饭，很多人学做第一道菜就是从炒饭开始的，炒饭要说简单吧，也的确是简单，随便炒一炒就能吃，但是要把炒饭做得好吃，还是需要一定的技巧的。
　　炒饭的种类很多，蛋炒饭、海鲜炒饭、菠萝炒饭等等，大部分食材都可以用来做炒饭吃，一盘色香味俱全的炒饭，应该达到这样的标准：颗粒分明、粒粒松散、软硬适度、光泽透亮、香糯可口，最好是有配菜，能达到营养、颜色上的多样化。
　　饭店的厨师们经常炒饭，日复一日，技术可以说非常纯熟了，可以说他们漫不经心地就能炒出一盘好吃又好看的炒饭，而我们不经常做饭的人，手忙脚乱炒出来的饭却不好吃，甚至是黏糊糊的，看着就没食欲，吃起来味道粘嘴又黏牙，我觉得原因是我们个人经验不够，因为不经常炒，而且没有掌握好炒饭的一些烹饪小技巧，所以炒的饭既不好吃又不好看。
　　那么，想要炒饭好吃，有哪些小技巧需要我们注意呢？
　　（1）米饭的选择
　　无论做菜还是做饭，原材料的选择很重要，想要炒饭好吃，米饭的选择也很重要，如果米饭本身就黏糊糊的，再怎么炒，也难以炒出颗粒分明的炒饭来，所以，首先我们要选择好米饭，选择米饭需要注意几个点：
　　：大米的选择炒饭最好选择籼米煮成的米饭，这种米颗粒细长，黏性较低，口感软硬适中，有利于在炒饭的过程中把米饭打散，让米饭不会粘连成团。
　　：煮饭的水要适量煮饭的水不要加太多，煮的米饭才不会太稀，至于具体加多少水，就要看大米的品种了，想要米饭软硬适中，还得靠大家日常的煮饭经验。
　　：宜选择剩米饭这里剩米饭指的是已经凉透的没有坏的米饭，这种米饭放置一段时间后，水分流失、淀粉老化，米饭变硬，用来做炒饭非常合适，米饭不会黏连在一起。
　　（2）炒的过程不要加水
　　很多人炒菜或者炒饭的过程中，因为火力太大，担心饭菜炒焦，就会加些水进去，炒饭是无需加水的，加水后的米饭就很容易成团、炒不散了，如果担心米饭炒焦，可以把火调小，期间一直翻拌，让米饭中多余的水分炒干即可，这样也不容易担心饭会炒糊。
　　PS：可以适当加些酱油上色及调味，但是不能倒太多，倒入后不断翻拌把水分炒干即可。
　　（3）鸡蛋先炒还是混合炒？
　　大部分人做蛋炒饭，都会先把鸡蛋炒散后再放米饭，也有人喜欢先把米饭和鸡蛋混合在一起后再炒，这两种方法我都用过，我都建议是，如果是新手，想要炒饭不黏糊，最好先炒鸡蛋，再下米饭，这样更容易炒散，因为鸡蛋和米饭混合后，米饭就会变得黏糊糊的，不容易炒干。
　　以上就是炒饭的过程中需要注意的几个方面，我家经常炒饭吃，下面就分享一道杂粮炒饭的做法，因为家里经常吃杂粮，就炒了米饭，用寻常的剩米饭也是可以炒的，方法一样，只要选择好了米饭，炒饭还是不难的。杂粮炒饭做法：
　　【所需食材及配料】：
　　一碗杂粮米饭、一块猪肉、半个胡萝卜、3块干香菇、生抽、白胡椒粉、葱花、鸡精
　　【具体做法】：
　　第一步，把香菇、胡萝卜、猪肉和香葱都切得碎碎的备用。（我个人觉得食材切碎一些，炒饭更松散好吃。）
　　第二步，锅中放少量食用油，不要放太多了，否则吃起来会很油腻的，把猪肉碎放进去翻炒至微微发黄，把香菇碎和胡萝卜碎也加进去，用中小火炒出它的香味。
　　第三步，把剩米饭直接倒进去翻炒几下，再加些生抽上色和调味，接着用锅铲不断翻炒，直到米饭变软。
　　第四步，最后加入白胡椒粉增香，如果喜欢咸一点，可以加少量食盐进去翻拌均匀，再撒点葱花就可以出锅。
　　PS：我分享的是杂粮肉沫炒饭的做法，先炒食材，再炒米饭，如果是炒其他饭，也基本差不多，如果不想食材炒太老，可以炒好之后盛出来再炒米饭，最后再倒入食材即可，我自己觉得炒饭中的食材都炒得干干的更好吃。炒饭技术小结：
　　（1）白胡椒粉和葱花是点睛之笔
　　炒饭颗粒分明固然重要，但是想要炒饭味道更香，调料的使用也很重要，食用油千万不能放太多，最后胡椒粉和葱花是点睛之笔，加了这两样，炒饭味道更香，如果真的不喜欢这两样调料，也可以不加。
　　（2）不建议加水分比较多的配菜
　　加入到炒饭中的配菜有青豆、玉米粒、上海青、胡萝卜等，这些食材加进去炒，不会大量出水，但是像丝瓜、冬瓜等含有大量水分的蔬菜就不适合加了，否则炒的饭会黏糊糊的。
　　（3）炒饭用什么火候？
　　饭店炒饭一般都是大火快速翻炒的，因为不能让客人久等，而且厨师们的手速也非常快，不会让饭炒焦，如果是自己在家炒，手速又不快的，我建议用中小火炒饭，一方面饭不容易焦，另一方面，可以慢慢炒出米饭中的水分，让米饭颗粒分明，口感Q弹爽口。
　　（4）关于配菜的火候问题
　　不管是哪一种炒饭，只要选择比较干的米饭，炒的过程中不要加水，炒饭就不会黏糊糊的了，至于其他配菜，大家想先炒还是混合炒，看个人的口感，喜欢有焦香味的就把配菜炒久一点，喜欢食物嫩滑口感的，就炒好盛出后再炒米饭，最后把配菜加进去翻拌一会即可。
　　以上就是我关于炒饭如何炒得颗粒分明的回答，希望对大家有用。我是希妈，一个喜爱制作小吃、甜点等家常美食的全职妈妈，喜欢尝试美食新做法，会每天分享家常美食做法，感兴趣的可以关注希妈厨房，如果您有更好的回答，可以在下方留言，感谢您的观看。
　　大家好，我是乡乡小厨，我来回答这个问题。
　　我身边的很多朋友都会遇到同样的问题，自己在家做的炒饭经常是黏糊糊的一坨，而在外面时，厨师做出来的炒饭都是粒粒分明的。这是什么原因哪？根据乡乡小厨的经验，原因是多方面的，黏糊糊的原因是因为米饭比较粘，没有隔夜存放，炒米饭材料投放的先后顺序有误。
　　蒸米饭
　　我们日常生活中常吃的大米，基本上都可以用来做炒饭。但是做炒饭的米饭在蒸饭时是有讲究的，就是米饭含水量不要太高，水放多的话，蒸出来的米饭会黏糊糊，不容易炒出粒粒分明的炒饭。要想蒸出粒粒分明的米饭是有技巧的：大米淘洗12遍，洗干净后，放进容器里，加入清水，米和水的比例是1：1。5。浸泡三十分钟，然后开火蒸，这样蒸出来的米饭，米粒个个都吸饱了水分，膨胀起来，蒸熟的米饭会粒粒分明。
　　饭蒸好后不要马上打开盖子，让它保温5分钟再拔插头，然后继续焖5分钟再揭开盖子，这时米饭的水分会蒸发一部分。盛米饭时要用饭勺把热米饭打散，让多余的水分蒸发出去。
　　蒸好的米饭可以趁热吃，也可以放凉了做炒饭吃，做炒蛋时，隔夜的冷米饭最佳。因为冷藏后的米饭水分蒸发一部分，炒出来的米饭粒粒分明。如果没有隔夜的米饭，那么放凉的米饭也可以。
　　下面乡乡小厨跟大家分享一下如何把饭炒出粒粒分明的制作过程。
　　【所用食材】
　　隔夜米饭1碗火腿适量鸡蛋1个香葱2根盐适量
　　【制作流程】
　　1。火腿切成丁，火腿丁的大小可以根据个人的喜好切，我家喜欢块大的，吃起来过瘾。香葱洗净切碎，鸡蛋加入适量盐打散备用。
　　2。起锅烧油，油热下入一部分香葱碎爆香，带上一次性手套，把米饭抓碎。倒入锅中，开小火，用铲子轻轻翻动，让米饭均匀受热，用锅气炒出米饭中的水分，这也是炒饭的关键一步。
　　3。倒入切好的火腿丁，翻炒均匀，让火腿丁受热。火腿丁是熟的，所以加热即可。
　　4。锅中加入打好的蛋液，用铲子快速炒匀，等蛋液凝固，蛋液粘在米粒上，再翻炒几下，加入适量的盐，剩余的葱花，翻炒均匀出锅。
　　这时的米饭粒粒分明，既有肉又有鸡蛋，既营养又美味，制作简单。
　　制作技巧总结
　　1。淘米次数不要多，12次即可，这样大米中的营养不易流失。焖米饭时，提前浸泡半小时，再打开焖饭模式。
　　2。米饭焖好后，在保温上焖5分钟，然后关掉电源，再焖5分钟。
　　3。米饭蒸好放凉后，放保鲜盒或者封好口的碗中，放冰箱里冷藏一夜。
　　4。米饭从冰箱取出来，抓散，如果太干，可以撒少许水。
　　5。炒饭的投料顺序是香葱，米饭，火腿丁，鸡蛋液，葱花。这样炒出来的米饭会粒粒分明，好吃美味。结语
　　粒粒分明炒饭的技巧分享完了，只要按照这种方法，在家也能做出饭店大厨做的那种米饭，轻轻松松自己在家当大厨。
　　我是乡乡小厨，感谢您的阅读，期待您的评论关注转发！原创不易，禁止搬运抄袭本文，发现必究！
　　做炒饭最好用隔夜饭。隔夜饭水分少，不能粘上其他米饭。
　　在炒饭之前，要把饭弄散。
　　加油要比正常炒菜稍微多一点，要不停的炒，把饭里的水分炒出来。
　　炒的时候，不加水，时间不能太长。
　　5000块一碗的黄金比例帝王炒饭最好吃，也是赌王何鸿燊一生所爱吃的，而做这碗昂贵的炒饭的人，也是周星驰电影《食神》以戴龙为原型拍摄的主要人物。
　　《中华小当家》做的黄金炒饭那可是妈妈的味道。最出名的还有扬州炒饭，贵州的怪噜饭，四川腊肉炒饭等等。
　　戴龙曾说过，做中国美食就要有中国范儿，不懂得烹饪原理，只会把中国菜弄得不三不四。这也就是外国人说中国美食除了味精什么也不是的原因。
　　自然咱们是吃不到这种一个月工资换一碗炒饭了。还是来说说咱们自己怎么做出粒粒分明，不黏糊好吃的蛋炒饭。
　　尤其是蛋炒饭，是先炒饭还是先炒蛋？
　　打消一个你想做的比卖的还好的念想，人家可是专业混饭吃的，你把专业搞下去了，人家还怎么过活收你钱呢。
　　不过咱们可以搞清楚他们做法流程。最根本的原因就是他们煮饭水量极少，基本靠热量焖熟，或者直接蒸透，米粒中含水分更少，就是为了在炒的时候松散，吃的时候口感更香。
　　咱们在家炒饭，多数就是冷饭或剩饭，也就是隔夜饭，毕竟没有那么多讲究，冷饭不能丢。
　　有一点可以明确！男人不能吃软饭，所以蛋炒饭的米必须硬起来！饭店师傅炒饭
　　饭店后厨的炉灶火和家里的不一样，大师傅炒饭从不用锅铲，一个炒勺就搞定；
　　饭店基本上用的蒸箱，若是拿来炒饭，自然水放的少，米饭较硬。因为师傅们认为炒饭用刚煮好的饭更好炒，饭炒好后干爽软硬适中。若是用过夜饭炒饭，可能会有点偏硬，炒出来的饭虽然散，但并没有那么可口。
　　通常情况下，饭煮熟后自然放冷，过后再放冰箱冷冻，一般23小时左右即可。
　　米饭搞定后，就可以拿出来盘散，随后将锅烧热发亮，倒上油润一遍热锅；
　　鸡蛋则是去除蛋清只要蛋黄，下锅直接翻炒几秒钟鸡蛋，蛋液膨胀后，可以倒入米饭，开始翻炒，一颠锅一挥勺。
　　关键在于翻炒的手速，期间还可以加点油，细盐，水。加水的目的在于让饭更好吃入味。大师傅炒饭，基本上两分钟以内就是一份。自家怎么炒饭
　　很多人认为隔夜饭才是蛋炒饭的关键，确实有一定的道理，我自己也用隔夜饭做蛋炒饭，且街边小摊也是用的隔夜饭。
　　通常家里并没有蒸箱，也没有四川农村的甄子饭，只有电饭煲。若是拿来炒饭，蒸的时候尽量水少，硬一些。隔夜饭水分自然蒸发了，相对较硬。
　　提前将米饭打散，或者用手抓散，可以加一点食用油或者细盐，少许淀粉可以吸收水分，米饭越干炒出来越香。若是过于干燥，适当手里润点水再抓散，必须要有颗粒感。
　　至于你要加什么辅菜就随心所欲吧。蛋炒饭，自然先炒蛋，而蛋黄与蛋白分开炒，也可不用分直接炒。若是要加其他辅菜，可以在把蛋白蛋黄炒好，再混合炒的时候加入。
　　翻炒均匀后，加入米饭，可以在锅边淋入少许食用油，随后继续翻炒，目的在于油热可以让米饭持续升温，把米饭继续炒散。
　　过后再加点生抽酱油，少许细盐，开大火翻炒均匀，加点葱花，即可出锅装盘。炒饭总结
　　米饭一定不要刚蒸好的，要放干以后再炒。这就是95的人都用隔夜饭的原因，够干爽。而新鲜米饭水分多，粘性大，需要处理才可用；
　　说到底，最主要还是大米本身，要用粳米来做。你要是用上东北大米来炒饭，会发黏，粘在一起，别说放隔夜饭，就是放到馊也是一坨一坨的，虽然它是优质大米，也有它无用武之地。
　　厨房之中，并没有什么秘密，有的只是师傅们探讨的经验与技巧。再高级的食材，不懂它的食用原理，也只是徒劳罢了，再平淡无奇的食材也能成为津津乐道的美味佳肴。
　　为什么厨师炒的饭都是一粒一粒的，而我炒出来的就是黏糊糊的一坨？
　　大家好，我是李家妈妈美食，我的回答是：
　　炒饭是一道大多数人无法抗拒的美食，简单的一碗白米饭经过炒制，变成一道风味独特的美食。很多人喜欢吃炒饭，却因为没有厨师那样的厨艺，而炒不出粒粒分明，晶莹剔透的炒饭，其实只要注意几个小技巧，小细节在家一样可以炒出一粒一粒的炒饭。
　　那么怎样才能炒出一粒一粒，晶莹剔透的炒饭呢？
　　米饭的选择。要想炒出一粒一粒的炒饭，米饭的选择尤其重要，用来做炒饭的米饭不能是热饭，热饭含水分较多，如果用热饭直接炒只会炒成一坨一坨的。
　　那么什么样米饭才合适用来炒呢？
　　正确的方法应该是选择冷饭或是隔夜饭，而且煮米饭的时候水要比平时少一点，让米饭口感更干一些，如果要用热饭炒，也应先将米饭打散，散热后才可炒制，不过尽量选择冷饭或隔夜饭，用这两种饭都能在家轻松炒出一粒一粒，香喷喷的炒饭。
　　经典蛋炒饭粒粒分明，晶莹剔透
　　食材：冷饭1碗，鸡蛋1个，香肠1根，瑶柱丝1勺
　　制作步骤
　　步骤1、香肠切成丁，鸡蛋打入碗中加少许盐打散，用勺子将冷饭打散备用。
　　步骤2、锅中倒入少许油，微油时将香肠倒入锅中煸炒出香味，倒入鸡蛋液，用勺子快速打散炒出蛋香味，加1勺瑶柱丝炒均匀。
　　步骤3、将冷饭倒入锅中，加1勺盐翻炒均匀，也可加点生抽调色，或是撒点葱花提香。
　　成品图：一道米饭粒粒分明，晶莹剔透的蛋炒饭，香喷喷。蛋炒饭小贴士
　　1、米饭最好选冷饭或隔夜饭，且口感要硬一些，不能太软烂。
　　2、炒饭加的配料要先用油锅翻炒出香味，特别是鸡蛋，先炒鸡蛋后炒饭，味道更香，口感更好。
　　3、还可加些玉米粒、青豆、胡萝卜粒一起炒，营养又美味。结语
　　关于为什么厨师炒的饭都是一粒一粒的，而我炒出来的就是黏糊糊的一坨，就分享到这里了，其实想要在家炒出好吃的炒饭，重点在于米饭的选择，用冷饭或隔夜饭来做炒饭，相信您也可以轻松做出一粒一粒的炒饭。
　　踏实做人，用心做菜。大家好，我是李家妈妈美食，希望这个回答您能满意，如果喜欢，还请记得帮忙点赞、收藏和关注，感谢您的支持。
　　谢邀回答。看过周星驰电影《食神》的小伙伴们，应该都被食神炒饭惊艳到吧，想不到一碗再平常不过的蒸米饭在厨神的手中简单一炒，能变成胜过一切世间美味的美食。当然了今天我们不谈食神炒饭多惊艳，只是分享炒好米饭的一些技巧。一款成功的炒饭应该粒粒分明，略带嚼劲并且入味十足。
　　那为什么厨师炒的饭都是一粒一粒的而我炒出来的就是黏糊糊的一坨
　　我认为出现这种情况，应该有以下5个原因：
　　原因1。米的选择不对：可以炒饭的米种类很多，有香味浓郁、口感韧劲的五常大米，也有米香突出的泰国香米，这里所说的米选择不对，并不是指的米的品类，而且米的软硬程度。米粒中的蛋白质含量决定了米的硬度，通常情况下，新米比陈米硬，水分含量少的米比水分多的米硬，如果选择了这类米制作炒饭，炒出的饭容易成坨，不会是一粒一粒的。炒饭用米最佳选择是当年新米。
　　原因2。拿平时的蒸饭制作炒饭就容易坨：这就涉及到蒸米饭时，米和水的比例问题。我们平时蒸米饭的加水量大约是米的1。21。5倍左右，蒸出的饭软硬合适，适合直接吃，而如果用这样的米饭制作炒饭，就容易坨，这是因为加水量太多，这样的米饭再好的厨师也炒不出有韧劲，粒粒分明的炒饭，所以炒饭用的蒸饭加水量比一般的蒸饭要少，米和水的通常最佳比例为1：1。
　　原因3。蒸饭前米粒经过反复淘洗、浸泡：很多小伙伴觉得米粒通过包装后，外皮会很脏，所以在淘米时反复大力揉搓、浸泡，殊不知这样特别容易破坏米粒外层的保护膜，会直接导致蒸好的饭失去光泽度，并发生粘连，炒出的饭就容易黏糊糊一坨。最佳的操作方法是：将米粒轻轻淘洗两遍去掉杂质，直接蒸制。
　　原因4。米饭蒸好后没有及时摊开晾凉：米饭蒸好后，就直接等待晾凉了（或者当做隔夜米）。这时蒸锅中心位置的米饭温度很高，在高温下持续焖着，会进一步使米饭淀粉糊化，用这样米饭再炒制就会容易炒成黏糊糊一坨。正确做法是将米饭蒸透以后，立即摊开捣散，放在通风阴凉处等待凉透，凉透以后再做炒饭。
　　原因五：隔夜饭经过了冷冻：米饭晾凉后，特别是隔夜饭更容易制做炒饭，但是放入冰箱冷冻后的米饭就不可以，因为冷冻将米饭结构冻碎，再炒制就会粉化而成黏糊糊一坨。正确做法是：可以用隔夜饭但是不能用冷冻后的。
　　分析出了原因，下面的时间我把一款家庭版酱油炒饭的做法分享一下，希望题主参考。
　　【家庭版酱油炒饭】
　　原材料和调料：
　　五常大米，鸡蛋，清水，味极鲜，黄瓜，方火腿，香葱，熟猪油等。
　　开始制作：
　　第一步：蒸米饭
　　大米500克放入盆中，加入清水没过，顺时针用手轻轻转动，倒掉水分去除杂质。反复两次后加入清水500克摊平，滴入10克色拉油，表面再覆盖一层保鲜膜，入蒸笼蒸25分钟至充分熟透。
　　待米饭熟透后快速取出，撕开保鲜膜，用勺子捣散，摊开放在通风阴凉处晾两个小时左右至彻底凉透。
　　第二步：准备小料
　　鸡蛋2个打散，黄瓜切丁20克，香葱切末10克，方火腿切丁20克。
　　第三步：正式炒制
　　净锅烧热，先放入一大勺食用油滑锅，待润透锅后倒出。锅中放入熟猪油30克烧至五成热，倒入鸡蛋液，用勺子快速拨动锅中的蛋液，将鸡蛋炒至六成熟，这时放入蒸好的米饭400克，改小火候快速翻匀。等鸡蛋裹匀米饭后在锅壁烹入清水20克，继续颠炒几下，倒入味极鲜30克炒至没有白米粒，放入所有辅料，下入胡椒粉1克，鸡精2克调味，翻匀等米饭松散、香味溢出即可出锅。
　　【家常酱油炒饭制作之小技巧】
　　1。炒饭最好选用熟猪油，因为熟猪油不仅有增香效果，还有渗透作用，不像其他油脂放多了油腻，放少了粘锅，并且成品光泽度也最好。
　　2。五常大米蒸制25分钟左右即可，不可时间太长。
　　3。味极鲜属于熟酱油，一定要在最后放入，放的过早香味容易流失，并且会有一些糊味。
　　4。鸡蛋炒到五六成熟就要下入米饭，这样一来避免鸡蛋炒成大块，会过度吸收味极鲜变得滋味浓重，二来半成熟的蛋液包裹在米饭表面会镀上一层金黄色，加入味极鲜后会呈现诱人的金红色。
　　5。用不掉的米饭要密封包装，直接放入冰箱冷藏（不可冷冻），再使用时要撒入少许清水将其软化、抓松，如果还没软化就抓松，容易破坏米饭的颗粒，成品达不到粒粒分明。
　　【家庭酱油炒饭制作之疑惑解疑】
　　1。问：蒸米饭为什么还要覆盖保鲜膜？
　　答：米饭蒸制前在盛器上覆盖保鲜膜是为了避免米饭过度吸收蒸笼中的水气，造成外层米饭软硬不一。
　　2。问：炒制过程中为什么还要加水？
　　答：米饭炒出锅气才能达到热、香、干的效果，但是蒸好的米饭含水量有限，如果炒出锅气势必会加速米饭中水分的流失，成品米饭就太硬。在锅壁上淋入少许清水，既能产生更多锅气，还能使米饭的口感柔软一些。这里需要注意的是清水不要直接淋在米饭上，要烹在锅壁上。
　　3。问：蒸米饭时为什么加入色拉油？
　　答：米饭中加入色拉油可使蒸出的米饭亮度好，成品容易分离，并且口感更好吃。
　　以上就是我在《为什么厨师炒的饭都是一粒一粒的而我炒出来的就是黏糊糊的一坨？》中的解答，希望能给小伙伴们有参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，小厨会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
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　　谢谢邀请，蛋炒饭是我学会烧的第一道菜，小的时候家里没人带都是自己给自己做。从最初的酱油炒饭（小时候觉得超香的）到蛋炒饭，现在长大了还会加很多配料，力求色香味营养丰富。如何把炒饭做的一粒一粒其实是有诀窍的，一起来瞧瞧。炒饭需注意的点
　　1。米饭的选择，隔夜饭和新煮的饭都是可以的，隔夜饭比较干可以直接炒，新煮的饭要放凉再炒。
　　2。鸡蛋的处理，一般我们蛋炒饭会先把鸡蛋炒好再下饭一起炒。这次分享一种新的做法，如果是新煮的米饭，放凉后取出适量的米饭放入盆中直接打两个鸡蛋。没有看错就是直接打两个生鸡蛋。准备一个保鲜袋中把米饭和生鸡蛋都装入，用手揉搓让鸡蛋均匀的与米饭混合。在保鲜袋中操作比较干净，手也不会弄脏。之后就可以直接下锅翻炒，米饭也不黏再一起。
　　如果是隔夜的米饭要换种方法，鸡蛋的蛋白蛋清打散分别放入碗中。先下油锅把蛋清炒熟，这时候下入米饭用铲子尽量铲平铲松。这个时候再把蛋黄倒入米饭中，大火爆炒，这样蛋黄就能很好的包裹在米粒上，米饭也不会黏。
　　3。有的时候我们会加些配料，尽量不要选择出水的配料，这也是不黏在一起的原因。推荐火腿粒、玉米粒，黄瓜粒这些都是不错的选择。
　　掌握以上三点，炒出的炒饭基本不会黏在一起。炒饭的时候加点胡椒粉会很香，个人喜欢再放点六月鲜，再加点盐出锅前撒上香葱。美味可口的炒饭，炒饭制作简单吃起来也很爽，但是毕竟营养不全面，不建议多吃（虽然嘴上这么说，但一个人的时候还是喜欢炒饭对付一下，不知道你是不是也这样呢？）
　　要想做出炒出来一粒一粒的炒饭，我们在家里也可以做到。
　　首先，饭最好放冰箱冷藏一晚，假如时间不允许，饭也要常温放致冷冻再炒。其实，炒饭也有名叫炒冷饭，就是做炒饭的饭最好不是热饭，否则容易黏糊糊。
　　至于炒饭的方法，个人认为，大厨做出来的有大厨的特色，我们在家里做家常的一粒一粒的炒饭，可以按照我们自己喜欢的方法，下面介绍一下三三的炒饭方法，附上视频同步分享：热锅下油，倒进冷饭，炒开。放进午餐肉等自己喜欢的材料，继续翻炒。炒致干身的时候，倒进搅拌均匀的蛋液继续快速翻炒，炒致饭粒在锅里自己跳动起来。加入生抽调味，继续炒，炒致饭粒完全干爽，饭粒受热后，会在锅里跳动起来。最后撒上葱花，即可以了。
　　一碗美味的一粒粒的蛋炒饭就做好了，耗时两分钟。方法简单，家常的方法，非常够火候，不失大排档的味道。
　　最后补充一点，做完一个成功的炒饭后，锅也是非常干净顶多剩下油的香味，不会黏糊糊的。假如锅脏兮兮乱七八糟，那么这个炒饭就不怎么成功了。