发现一个有趣的现象，大厨炒菜都勺子而非家庭用的锅铲，原因何在

　　这个问题不是你发现的，是早就存在的一个现象，本人搞过餐饮，也管理过餐饮企业，很多人问过我，家庭妇女都是用锅铲炒菜，为什么厨师都用勺子炒菜而不是用锅铲子？
　　在一个家庭里，勺子一般只是用来盛装汤菜或粥类的食物，炒菜一直用的是锅铲，因为家庭主妇炒菜有几个会颠勺啊，有些菜不颠勺翻炒的话，容易糊锅扒底，而锅铲子就能解决这个问题，锅铲的平口可以将锅里原料从锅底翻到上面来，不需要翻锅就可以了。
　　厨师用勺子炒菜有几个方面的原因：一是由于厨师都会颠勺，不需要锅铲就可以将原料翻炒均匀。
　　二是厨师用汤勺炒菜是因为不能将调味品直接放入到锅里，那样会导致无法控制各种调味品的用量致使失误。将调料放在勺子里再放到锅里，就会避免这种失误，从而保证了菜肴的质量。
　　三是在厨师的操作过程中，不能因为频繁地更换工具而耽误操作时间，而汤勺就是一种既可以制作炒菜也可以制作溜炸，也可以制作汤菜类的菜肴，可谓全能型工具。
　　四是便于出菜，在制作菜肴的最后环节，就是把做好的菜肴盛装到器皿中去，锅铲就不能胜任了，最好和最快捷的工具就是勺子，无论汤菜还是其他种类的菜肴都可以用勺子盛装。
　　这就是为什么厨师喜欢用汤勺炒菜的主要原因。
　　这是一个有趣的现象吗？
　　仔细看下图，勺子的下面就压了一把铲子。看到没
　　不是厨师不用铲子，是在做什么菜的时候用什么工具。只不过一勺子会用的多一些，是因为需要节省时间，和一些技法的合理运用。根本不存在用习惯了和什么用顺手了之类的规划，有些技法是必须用勺子来完成的。
　　下面这个，焯水的时候撇去血沫，铲子行吗
　　下面这个，添加调料，铲子能添加液体吗？
　　下面这个，炸东西的时候需要均匀浇油，不用勺子？
　　下面这个鱼呢，也一样
　　出锅的时候给才上面浇汁，用啥？还是只能用勺子
　　软嫩的食材，用啥？铲子？早就豆腐花了
　　再说说剂量问题，厨师不是没道菜都做爆炒的菜，也要做汤也要开油锅。做一份汤加多少水？一份汤是多少？总要有个剂量物体，勺子是有刻度的，一勺8两、十两、十二两。厨师心里有数。你在边上根本看不懂为啥用4勺水或者4勺半，一看厨师做出来的汤和汤盆也就是容器分离不差，你正佩服呢，人家心里其实早就有数。
　　这个问题不复杂，很多答案说实话真的都看不下去。
　　存在的一定有道理，多从实用上面找道理，谢谢，就说到这
　　因为厨师炒菜时是用左手拿着锅上下抖动来让锅里的菜翻滚的，而家庭的炒菜是右手拿着锅铲来铲翻锅里的菜，所以厨师才不用锅铲，而勺是厨师的右手拿着用来扚油盐酱醋与试味道。左手拿锅上下抖动使锅内的菜不停的翻滚，右手拿着勺侍机而动，菜到了快熟时，左手的抖动一停，锅就定下来在炉里，右手拿着勺把调味品扚起来洒到菜里，左手再拿锅上下抖动把菜里翻滾起来，等把菜与调味品滚合，右手与锅就停下来，稍等几秒钟（视菜的种类所需的火候而定）再拿起锅翻过来把菜倒到盘碟里。
　　不论在影视作品中，还是现实生活中，我们经常能看到一些厨师在炒菜时，总是把炉火开得老大，手握勺子，翻腾花式炒菜，看着就热血沸腾。有人就好奇了，为什么大厨炒菜，都喜欢用勺子，而不用锅铲呢？
　　我们都知道，餐厅饭店炒菜做饭，量大，讲究的就是效率。不仅味道要好，速度也绝对不能慢。这时，勺子和铲子的差别就来了。大厨拿着勺子，这个碗里舀点盐，那个碗里加点味精，不用更换工具，很快就能把需要的调料都来一遍，分量都准确把握。再往铁锅里一撒，分分钟受热搅拌均匀。
　　而且，炒菜经常需要加水加高汤什么的，勺子还能当水瓢用，方便又顺手。相比之下，锅铲就弱很多了。不仅加起调料来麻烦，还影响厨师颠锅，想要尝个汤试个味也不方便。同样炒一个菜，大厨用勺能节省13的时间。
　　此外，大厨把菜炒好后，大多需要装盘，勺子盛菜盛汤也方便。而铲子就不一样了，不仅盛不了汤，还容易弄脏盘面。当然了，大厨做菜用勺，也是自古以来的习惯。也难怪我们常听说，大厨是掌勺的，却很少听说掌铲的。
　　不过话说回来，大厨在家还是会用铲子的，毕竟家里的调料用的都是小瓶小罐，也不赶时间上菜。还是那句话，只要做菜的技术在，用什么工具都能做出大餐。
　　谢悟空邀请！大厨炒菜用勺子不用铲是因为方便快捷。在炒菜过程中，一般火力较大，且厨师炒菜用的大都是单柄单耳炒勺，为了使菜受热均匀，上下颠覆菜品方面，舀各种调料加入，尝菜品口味，这些使用铲子就显得非常苯掘，而用勺子就灵便多了。另外，菜炒熟后出锅盛盘，勺子也比铲子好用的多。但并非所有莱肴厨师全都用勺子。如在煎、红烧各种魚时就需要铲子翻个了。谢邀，祝您健康！。
　　谢谢邀请！
　　十几年前我开过餐馆，很高兴回答这个问题。
　　大厨炒菜普遍都用勺子而非锅铲，主要有如下原因：
　　1、用勺子舀油、酱油、醋、水等液体很方便，而且能根据经验估计大概用量，锅铲则不行。
　　2、勺子舀盐、糖、味精、鸡精、花椒、大料等固体调味品也很方便，而用铲子容易洒漏且用量不准。这里要注意的是，在舀盐、糖、鸡精、味精等的时候，由于勺子背部会粘上，所以勺子舀的量需要丰富的经验，才不至于过量或不足。
　　3、餐馆厨房一般都是各种配料、佐料在操作台上铺开，厨师最讲究的是速度与火候，一把勺子可以解决快速舀取这些配料佐料的问题。
　　4、快速翻炒的时候勺子凸显其配合颠锅、使食材均匀受热等功能，且不易导致食材破损和断裂。而铲子由于边缘锋利，很容易导致成品不美观。
　　5、炖汤调味、试味的时候勺子也是不二的选择。
　　6、画面协调之美。一口好锅、一把好勺、一炉好灶，外加厨师们的专业烹饪，一道好菜才会完美呈现。勺子很酷，而铲子不能。
　　我虽非厨师，但多年前的耳濡目染，现在在家也养成了用勺子炒菜的习惯，并且觉得，炒菜非勺子不可。
　　这是手感，更是一种说不出的内心欢喜的感觉。
　　希望以上回答能对您有所裨益。
　　用勺子炒菜是厨师的传统，厨师都有一个关于勺子的绰号，比如XX挖勺子，XX炒勺子，XX敲勺子。
　　用勺子炒菜也是厨师的习惯，厨师炒菜用的调味料很多，有花椒水，生姜水，蒜水，酱油，醋等各种各样，用勺子挖很方便，有的厨师用勺子挖调味料后在锅帮上敲敲，时间长了绰号就叫敲勺子，在锅里挖一挖，就叫挖勺子，在菜里面炒一炒就叫炒勺子。
　　家庭炒菜用锅铲主要是炒菜食用量小，相对的调味料用量比较少一些，使用锅铲又轻巧又方便，麻利的厨娘三下五除二就炒好了，稍微慢些的厨婆等等还是出锅了，心急吃不了热豆腐。
　　为什么后厨炒菜用的都是勺子，而家里用的都是锅铲？
　　首先是勺子方便快捷。
　　以鸡蛋炒饭为例，蛋液下锅后，厨师会用炒勺不停转圈，把蛋液炒散。由于勺子的底部是圆的，与锅壁接触面积小，方便快速滑动，炒出来的蛋粒比较均匀。
　　饭炒好后装盘，厨师把锅一翻，同时伸出勺子一接，勺子里面是满满一勺炒饭，顺手把饭倒入盘子里。连继几次，最后來个回手掏，锅里的炒饭就全部装盘完毕，也就是十数秒钟的时间。
　　如果是用锅铲炒饭呢，在炒蛋液阶段就不好操作。锅铲是平底的，翻动过程中会不顺畅，导致炒出来的鸡蛋大小不一，影响美观。而装盘的时候，由于锅铲容量小，需要一铲铲的盛入，时间长，影响传菜速度。
　　其次是锅铲效率低
　　炒完一道菜，必须要刷锅，这个时候勺子又充当了瓢的角色。厨师手一伸，直接在锅边的水桶里舀水刷锅，多方便呀。而锅铲就做不到这点，需要另找瓢舀水，不但麻烦，而且影响操作。大家都知道，后厨炒菜很多是按秒计的，慢了会影响整个上菜流程。
　　其三是锅铲操作不方便
　　很多菜是需要勾芡的，而勾芡往往都是出锅前操作。厨师会直接把湿粉放在勺子里兑清水，然后沿锅边淋下生粉水，接着勺子一伸，舀少量明油倒入炒匀，出锅。整套动作一气呵成，绝不拖泥带水。
　　由于锅铲的结构不同，勾芡时得另找一个碗，然后加湿粉兑水，不但浪费了好多时间，还不方便操作。另一个不便之处就是取调味品，厨师会根据菜品的要求，添加糖，盐，老抽，生抽。
　　这些调味品，为了快捷，是依次先舀入勺子，然后全部倒入锅里和菜品一起翻炒，这样复合味就出来了，说白了就是菜更好吃。如果是锅铲，这些调味品就有可能从铲口流出，造成调味不精准和浪费。
　　总结
　　1。锅铲并非一无是处
　　后厨也准备有锅铲，用来炒一些圆柱形状的菜，例如爆炒虾仁，火腿肠，蚝油菜心等，效果比勺子好。著名的炒腰花，号称十八铲出锅，也就是炒十多秒钟的时间，非常考验厨师功力。
　　2。锅铲适合新手使用
　　这里说的新手，并不是厨房小白，而是跳槽到另外一家饭店的厨师。我们都知道任何用品，都有一个适应过程。例如自己的车，开习惯了，突然间换一辆，开起来肯定是小心翼翼，慢慢习惯车的脾气。
　　厨具也是如此，在新东家新环境，也有一个磨合期。这个时候，使用锅铲的优势就体现出来了。炒菜时可以放慢节奏，弄清楚各种厨房用品用具的位置，特性。这样操作几天后，顺手了再换用勺子。
　　3。锅铲适合和平底锅配合使用
　　饭店后厨也是备有平底锅的，用来煎牛排，鸡脯肉，虾脯之类。但是平底锅娇贵，不适合用勺子。一般都是用木质，竹子，硅胶的锅铲，这样在翻动食材的时候，就不会伤害平底锅的涂层。
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　　我自己开过餐馆，家里也全都开过餐馆，家中还有两个厨师，现在家族中也还开着一家中餐馆。我自己也上过很多次灶台，亲自体会过马勺炒菜的优势。所以，我也还算有资格回答这个问题。
　　你所说的这种大勺子，通常叫马勺。
　　1、马勺分量重，拿起来稳当，易于各种操作
　　厨师做菜对速度要求挺高的，这个时候就需要快速而又不出错的炒好菜，一个稳稳当当的马勺就是非常必要的。如果小勺小锅铲，一用力菜都不知道上哪去了。
　　而且马勺分量重，有的时候还可以用来敲碎一些材料。
　　2、取料方便快捷，便于控制分量
　　为了能够加快炒菜速度，酒店厨房的调味料全都是预先盛放在油缸、调料缸里，然后用取料勺挑到马勺里，再倒入锅中（当然，也有一些厨师为了方便，直接用马勺来舀调味料，但是这样的弊端是马勺底部容易粘上调味料，导致取料不准）。在这个过程中，既能保证快速取料，又能很好的控制好调味料的多少，取多了也方便倒掉一些。
　　当然，厨师炒菜的时候取料不限于调味料、还包括高汤、勾芡汁等等。
　　3、保持材料完整
　　做菜讲究色香味俱全，所以非常讲究美观度，这也是为什么配菜的时候就要求切菜要有型有样。入锅后，如果用家用的锅铲炒菜，因为锅铲有边角，很容易把材料炒破损，这就有损菜品的外观了。用马勺就可以大大降低这种事情发生，因为马勺周边圆滑，不太会损伤菜品。
　　4、装盘更方便快捷
　　无论是用大锅还是小锅，因为马勺能更好的兜起锅里的菜，容量也更大，所以，出锅装盘时更方便，更快捷。
　　5、勾芡、浇汁、浇油等等更方便快捷
　　大家都知道很多菜最后是要勾芡、浇汁、浇油（包括浇冷油增色增光泽度，还有热油用于葱油等等），这个时候，一个大容量的马勺就可以完全胜任这些需求，而家用的小锅铲完全不合适。
　　6、其他妙用
　　如果使用大锅炒分量大的菜时，马勺因为手柄长，还可以架在铁锅的双耳上，协助厨师各种操作，而且还很好的避免了滚烫的铁锅烫到手。
　　我在高中毕业的暑假在后厨打工的，后厨里炒菜的台面上有好几碗，里面有鸡精，味精，盐，糖，醋，酒，酱之类的调味品，厨师炒菜很快，用的时候，直接用勺子蘸点或者乘点，比较方便，而铲子就没那么方便了，很费时间。还有炒饭的时候，用勺子的好处就是可以把勺子立起来，用勺子根部很容易把米饭捣碎，而铲子就比较费劲。