寻味淮扬，品尝极致的鲜

　　开国第一宴
　　1949年10月1日，傍晚，北京饭店。
　　600余名特殊的客人在这里一同就餐，他们有中共中央领导人、人民解放军高级将领、各民主党派和无党派民主人士、社会各界知名人士、国民党军队的起义将领、少数民族代表，以及工人、农民、解放军代表。
　　这家始建于1900年的法国餐馆，仅仅在一年前，还是国民政府专门接待美军官兵的高级西餐厅，无论是内部装潢还是餐点菜品，处处透露着洋范儿，高端大气上档次，寻常百姓根本连饭店的门都摸不到。
　　但今天，西餐的踪影已然不见，取而代之的是由北京老字号南菜馆玉华台9位大厨掌勺的中式淮扬菜，8道冷盘、8道热菜、4道点心，在北京饭店第一次摆开阵来，征服天南海北的食客。
　　这是中国历史上绝无仅有的一次宴会，也是北京饭店50年历史上的头一次，这顿饭在后来被称为开国第一宴。
　　开国第一宴的菜单：冷菜八种：酥烤鲫鱼、油淋仔鸡、炝黄瓜条、水晶肴肉、虾籽冬笋、拆骨鹅掌、香麻海蜇、腐乳醉虾头道菜：乳香燕紫菜热菜八种：红烧鱼翅、鲍鱼四宝、红扒秋鸭、扬州狮子头、红烧鲤鱼、干焖大虾、鲜蘑菜心、清炖土鸡点心四种：菜肉烧卖、淮扬春卷、豆沙包子、千层油糕
　　为何要选淮扬菜？
　　开国第一宴要宴请的贵宾来自五湖四海，众口难调。
　　川菜多辣，许多人无法吃习惯，鲁菜、粤菜多选用生猛海鲜烹制，对于百废待兴的新中国来说，难免显得奢侈，不合时宜。
　　于是，甜咸适中、味道清淡雅致又不失鲜美的淮扬菜得以最终入选。据说，选定淮扬菜为开国第一宴主要菜品，还是周总理的意思。追根溯源淮扬菜
　　今天，一提淮扬菜，人们会很习惯地问：淮扬菜属于哪个菜系呀？
　　鲁川粤苏闽浙湘徽八大菜系的概念，是近二三十年的事，从清朝中期各地菜品风格逐渐定型，到7、80年代改革开放，100多年时间里，四大菜系长期占据着人们的认知主体。
　　京菜和鲁菜为代表的北菜，苏菜和浙菜为代表的南菜，巴蜀地区为代表的川菜，以及两广地区的粤菜。而淮扬菜，就是南菜中苏菜的一个分支。
　　说到江苏与浙江，我们爱将其统称为江浙，其饮食口味也容易被混为一谈，统称为苏浙菜。
　　其实，江苏和浙江两省的饮食风格确有相似之处，但各地区的风味差异却不能忽视。单说江苏菜，从北到南分为徐海、淮扬、金陵、苏锡四种流派，这其中，淮扬菜最为知名，占据着苏菜的主导地位。
　　徐海菜，分布在今天徐州至连云港（古称海州）一带，受到山东鲁菜影响，肉食五畜俱用，水产多用海味，菜肴色调浓重，口味偏咸，习尚五辛。据传，先秦时代的彭祖就出生于徐州，他是先秦典籍中第一个被记录的厨师，是中国的烹饪鼻祖。
　　金陵菜，又称京苏大菜，分布于南京地区，清朝时叫京帮菜。金陵菜最为出名的是擅长烹饪鸭子，没有一只鸭子能活着离开南京，北京烤鸭的前身就是南京的金陵烤鸭。至今，咸水鸭、南京板鸭、鸭血粉丝汤都是南京菜的代表，你一定在全国连锁的南京大排档里吃过不少吧！
　　苏锡菜，产生于苏州、无锡一带，由于更加靠近浙江，其口味也受到浙菜影响，常用酒糟调味，擅长各类水产，口味偏甜。其中，以松鼠桂鱼、蜜汁火方、无锡排骨、太湖三白等最为著名。
　　压轴出场的是淮扬菜。淮扬，指的是淮安到扬州一带的饮食风格，包括镇江和盐城，都算在内。煮干丝、狮子头、清蒸鲥鱼、水晶肴肉都是名菜，喜食河豚也是其一大风格，不过由于河豚中毒的风险，今天已经不太推崇冒险吃河豚这件事。鲜到极致
　　如果用一个字概括淮扬菜的特点，就是鲜。
　　鲜，是中国饮食体系中的重要概念，但具体到不同菜系上，又有不同的表现形式。
　　粤菜的鲜，多是指食材的新鲜程度，从食材捕捞宰杀到上桌，时间越短越好。潮汕牛肉火锅，牛肉口感多汁弹牙，牛肉从宰杀到上桌，不能超过4个小时。
　　与粤菜不同，淮扬菜中的鲜，食材新鲜自不必说，但更为重要的是味道要鲜。
　　鲜是种什么味道？
　　不同于酸甜苦咸，鲜味其实是富含蛋白质的一种表现。通过烹饪，打破蛋白质结构，使氨基酸充分释放。
　　但仅仅是释放蛋白质，还不能完全实现鲜的合成，只有加上盐的咸味，才能得到令我们愉悦的咸鲜味。
　　鸡汤，公认最鲜美的食物。但如果给你一碗什么调味料的鸡汤呢？大概你会难以下咽，但一旦放入少许盐，汤的味道立马玄妙起来，这就是盐的神奇之处。
　　淮扬菜的鲜，淮盐的作用是决定性的，这是淮扬菜的先天优势。
　　公元前500年左右，吴王阖闾时代，江苏沿海就开始煮海为盐。以盐铁之利支撑战争的汉武帝，招募吴地民众煮海为盐，昼夜可产千斤。唐代开沟引潮，铺设亭场，晒灰淋卤，撇煎锅熬，并开始设立专场产盐。
　　到了宋代，煮海为盐的工艺已很成熟。《通州煮海录》记载：煎制海盐过程，分为碎场、晒灰、淋卤、试莲、煎盐、采花等六道工序。
　　至元代江苏盐业已发展到30个盐场，煮海规模居全国首位。特别是明代江苏盐业由煎盐发展到晒盐。《明史食货志》记载：淮南之盐煎，淮北之盐晒。煎盐和晒盐，是淮盐的两大生产技术。
　　一个地区的饮食发展，所依托的一定是一群好吃的本地人。蜀人尚滋味，造就了川菜的麻辣鲜香，淮扬菜的大发展，同样离不开庞大盐商群体的贡献。
　　图为：扬州大明寺
　　明清之际，两淮盐运使的官署就设在扬州，大量盐商涌向扬州。《两淮盐法志》记载：盐课居赋税之半，而淮盐又居天下之半。
　　当时，扬州的盐税收入，就占到全国税收的四分之一。
　　重农抑商的岁月，从贩盐中赚的盆满钵满的富商们，不能在政治上谋求到相应的地位，只能通过比拼宅院建造和家厨手艺来炫富。扬州土著，多依盐务为生，习于浮华，精于肴馔，故扬州筵席各地驰名。
　　除此之外，淮扬菜的用料很广，而且都不是什么名贵食材，家常的鸡鸭鱼肉虾蟹，以及豆腐青菜，都能做成味鲜的佳肴，这让淮扬菜既能登堂入室成为国宴，也能在市井街巷广为流传。
　　吃蟹带来的愉悦感，与吃一碗烫干丝带来的满足感，孰高孰低？真说不清楚。一盘干丝，一笼烧卖，一碗白汤，这样的早餐就很幸福。人间至味是清欢，是对淮扬菜最好的注解。
　　盐商家厨的激烈竞争，家常平民的选材用料，让淮扬民间饮食快速发展起来，好吃、知味的基因，一直延续到今天。慢慢尝鲜
　　品尝美食是一件令人心旷神怡的乐事，但不是所有人都能掌握它的要领，特别是尝鲜，没有两三年细细磨练的功夫，还真不成。
　　都说吃川菜上瘾，是因为麻辣的刺激足够强烈，川菜能在全国遍地开花，与这有很大关系。
　　和麻辣相比，鲜味就很微妙了，需要舌尖对味道异常敏感才能欣赏。今天，我们的味觉被大量调味料惯坏了，舌尖敏感程度大不如前，只有慢下性子，仔细品尝，才能体会到淮扬菜鲜的曼妙。
　　如果说淮扬菜鲜，那么在淮扬菜众多菜品中，鲜到极致的就是清汤狮子头、大煮干丝这类汤菜。
　　吃时，别着急下筷子，先拿勺舀一点汤，放到舌尖上品尝。
　　不对啊！我怎么只能尝到咸味？如果你有这种疑问，告诉你一个办法：口鼻共振，哄出鲜气。
　　味道的品尝不止是来自于舌头，还要借助鼻子。感冒时你是不是感觉吃饭没有味？这就是鼻子不通，尝不出味道了。
　　口鼻共振法，和品茶同理，我们把汤汁放到舌头上，别着急下咽，用舌头把汤汁泼到口腔上膛，在向下带到舌根，如此几次，一边让汤汁充盈整个口腔，一边将口腔中的气息哄到鼻腔中，这个过程类似用鼻子吐气，汤汁中的鲜味被舌尖和鼻息捕捉到。
　　同时，你要用心去体会食物本来的味道。不同食材激发出的鲜味都不一样，菌类的鲜，鱼鲜，肉鲜，笋鲜，各有各的不同。
　　盐、蛋白质和食物本味结合，幻化出鲜味千万，不要一口鱼一口肉混着吃，味道杂了，什么也尝不出。
　　一道菜慢慢吃几口，品尝到味道之后，喝口水轻轻漱漱口，或者喝一口佐菜的黄酒让味觉归位，再去尝下一道菜。
　　总之，品尝淮扬菜，一定要细嚼慢咽，充分感受食物在舌尖、牙齿间咀嚼的快感，这不仅有利于身体健康，还是尝鲜的基本条件。
　　如果你囫囵吞枣的吃下去，只能和猪八戒吃人参果一样，虽然填补了胃口的饥饿感，心灵上的满足感却无法获得。我是专注饮食写作的德龙苏，如果您喜欢我的文章，请点赞并关注我